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地理科学进展 >

2022 , Vol. 41 >Issue 4: 660 - 669

DOI: https://doi.org/10.18306/dlkxjz.2022.04.010

研究论文

流动群体跨地方饮食适应的多元策略及身份协商——广州案例

  • 曾国军 ,
  • 林家惠 , * ,
  • 钟淑如
展开
  • 中山大学旅游学院,广州 510275
*林家惠(1997— ),女,广东汕尾人,博士生,主要研究方向为饮食地理。E-mail:

曾国军(1977— ),男,湖南华容人,教授,博导,主要研究方向为酒店管理与饮食地理。E-mail:

收稿日期: 2021-04-14

  修回日期: 2021-10-02

  网络出版日期: 2022-06-28

基金资助

国家自然科学基金项目(41901164)

国家自然科学基金项目(41971190)

国家自然科学基金项目(42071174)

英国经济和社会研究委员会国际合作项目(ES/R005303/1)

收起

Multivariate strategies and identity negotiation of trans-local dietary adaptation of immigrant groups: A case study of Guangzhou City

  • ZENG Guojun ,
  • LIN Jiahui , * ,
  • ZHONG Shuru
Expand
  • School of Tourism Management, Sun Yat-sen University, Guangzhou 510275, China

Received date: 2021-04-14

  Revised date: 2021-10-02

  Online published: 2022-06-28

Supported by

National Natural Science Foundation of China(41901164)

National Natural Science Foundation of China(41971190)

National Natural Science Foundation of China(42071174)

British Economic and Social Research Council International Cooperation Project(ES/R005303/1)

Fold

摘要

流动性语境中,流动群体因其承载的源地文化基因与在地饮食文化的碰撞,不可避免地陷入维系源地饮食与融入在地饮食的两难境地,从而引发了饮食调适与身份焦虑等问题。尽管学界探讨了流动群体在不同饮食文化影响下的调适策略,但大多将固守源地文化与接纳在地文化进行对立,忽视了个体能动的协商过程。论文基于文化地理学视角,以广州流动群体为研究对象,分析他们在跨地方饮食适应过程中采取的多元策略及身份协商。研究发现,在不同地方饮食文化的影响下,流动群体跨地方饮食适应的策略包括饮食同化、饮食融合、饮食隔离与饮食边缘化。在不同策略之下,流动群体的日常饮食实践呈现出差异化的特征,并使得原本单一的源地身份认同趋于复杂化。论文提出了跨地方饮食适应的分析框架,讨论了饮食适应的多元策略与身份协商之关系,为文化地理学视角下的移民与饮食研究提供了新的理论视野,在实践层面上有利于促进流动群体的饮食适应与社会融入。

关键词： 流动群体; 跨地方; 饮食适应; 调适策略; 身份认同

本文引用格式

曾国军 , 林家惠 , 钟淑如 . 流动群体跨地方饮食适应的多元策略及身份协商——广州案例[J]. 地理科学进展, 2022 , 41(4) : 660 -669 . DOI: 10.18306/dlkxjz.2022.04.010

Abstract

In the context of mobility, due to the collision between the home culture gene and local food culture, immigrant groups inevitably fall into the dilemma of maintaining the home dietary tradition and integrating into the local food culture, which leads to problems such as dietary adjustment and identity anxiety. Although scholars have discussed the adjustment strategies of floating population groups under the influence of different food cultures, most of them regard the relationship between adhering to the home dietary tradition and accepting the local food culture as a kind of opposition, ignoring the negotiation process of individual initiatives. From the perspective of cultural geography, this study took the immigrant group in Guangzhou City as the research object and analyzed the multiple strategies and identity negotiation adopted by them in the process of trans-local dietary adaptation. It was found that under the influence of different local dietary cultures, the strategies of trans-local dietary adaptation of floating population groups include dietary assimilation, dietary integration, dietary isolation, and dietary marginalization. Under different strategies, the daily diet practices of the immigrant group show different characteristics and complicate the original single identity. This study proposed an integrated analytical framework for trans-local dietary adaptation and discussed the relationship between multiple strategies of dietary adaptation and identity negotiation. It provides a new theoretical perspective for understanding migration and diet based on cultural geography theories, and may facilitate the dietary adaptation and social integration of floating population groups in practice.

Key words： immigrant group; trans-local; dietary adaptation; adjustment strategy; identity

快速城市化背景下,城市间的人口流动成为普遍的社会现象。饮食是日常生活的重要组成部分,由于地方文化差异所引致的饮食适应问题长期困扰着流动群体,导致他们难以融入新的城市生活。在社会环境的变迁之下,流动群体呈现出无所适从又甘之如饴的矛盾状态,这不仅涉及饮食适应的过程,也映射出身份认同的问题。他们既努力在异地营建“家”的饮食,构建源地身份认同的边界[1],同时也寻求融入在地饮食,以期建立新的身份认同[2]。但无论是何种方式,由于个体携带的源地饮食文化基因与在地饮食文化之间存在不可逾越的鸿沟,致使大部分流动群体陷入饮食调适与身份焦虑的困境之中。
以往的移民与饮食研究多将源地饮食文化与在地饮食文化置于二元对立的框架之下,以此解析流动群体在不同文化影响下的饮食实践及其身份认同[3-4]。认同源地饮食文化的流动群体在异地延续着原有的饮食习惯,与之相对的在地饮食文化则受到抵制与排斥,反之亦然,由此引发的身份认同也呈现两极分化的结果。事实上,人们在流动过程中受源地文化与在地文化的双重影响,饮食适应大多建立在个体对两地饮食文化的协商基础之上[5]。然而,流动群体跨地方饮食适应的自主协商过程及其身份认同却鲜少得到学者的关注。尽管流动群体的在地饮食面临着不同程度的文化差异甚至是隔阂,但这些问题不应被简单地归结为个体对饮食的主观偏好,而应该置于更广泛的流动背景下,结合饮食文化环境变迁与个体跨地方主体性进行全面分析,以揭示流动群体跨地方饮食适应的微观机制。
在流动性语境下,流动群体采取了何种策略以协商地方间的饮食文化冲突,不同策略如何影响他们的身份认同?为了回答这些问题,本文拟选取广州的流动群体作为研究对象,探究他们在跨地方饮食适应中的多元策略及身份协商,以期丰富文化地理学视角下的移民与饮食研究,促进城市流动群体的饮食适应与社会融入。

1 流动群体的饮食适应及身份协商

1.1 流动群体的饮食适应

饮食适应(diet adaptation)指的是流动群体融入在地饮食的行为方式与实践程度[6]。饮食适应由适应(acculturation)的概念分化而来,通常被归属于文化适应的范畴。文化适应指流动群体采用占主导的或东道主群体的文化模式的过程[7],它是在不同群体的跨文化接触中潜移默化发生的,在群体的行为与心理层面呈现出复杂的变化表征与机制[8]。饮食适应作为文化适应的一种方式,通常被理解为流动群体对跨地方饮食文化的接受程度,其本身也非静态、固化与单一的,而是呈现出动态、多维与复杂的特点[6]。
流动群体的饮食适应是文化地理学的研究议题之一。文化地理学视角下的移民与饮食研究关注跨国移民流动前后的饮食变化及其社会文化意涵。学者主要经由身体、地方以及二者的交互关系来探究移民的跨地方饮食适应[9]。首先,身体是流动群体感受食物的物质性与文化意义的基础,既产生了具身性的进食体验,也承载了特定地方饮食的记忆[10-11]。其次,流动群体对源地饮食的需求推动了地方饮食景观的变迁,原本单一的在地饮食景观在跨地方要素的综合作用之下变得愈加复杂与多元[12-13]。最后,身体与地方的交互关系体现在流动群体经由饮食消费定位自我身份的过程,食物既是流动群体表征民族身份以抵御文化同化的象征,同时也是他们融入本地社区以实现新身份构建的媒介[1,14]。因此,文化地理学视角下的移民与饮食研究强调将人置于地方情境之下,从文化的角度来解析流动群体的饮食适应过程。
流动群体的跨地方流动是引发饮食适应问题的根本原因。由于生命早期受特定饮食文化的影响,人们形成了相对稳定的饮食习惯及对饮食意义的理解,这是一种社会化的过程[15-16]。但是人口的快速流动与饮食习惯的变化却挑战了这一观点。尽管饮食源于人所处的文化环境,却会随着社会文化环境的变化而改变[17]。在饮食文化环境变迁之下,流动群体通过饮食调适以更好地融入本地社会中,这种调适过程具有明显的两面特征。一方面,流动群体对源地饮食的维系使其原有的饮食习惯在异地得以延续与强化。例如,移民在异地倾向于光顾售卖家乡食材的超市,甚至会种植家乡食材以维持与家乡的情感联系[18]。另一方面,流动群体对在地饮食的接纳使其饮食习惯发生了变化[19]。由于长期暴露于在地饮食环境中,流动群体广泛地尝试在地饮食,通过本地社会网络习得在地饮食文化,实现了向在地饮食的过渡[20-21]。由此,流动群体的跨地方饮食适应主要体现为对源地饮食文化的固守与延续,以及对在地饮食文化的接纳与转变。

1.2 饮食适应与身份协商

身份认同是关于我们是谁以及我们属于哪里的认知,这种认知与所处的地方和社会网络相关联,伴随着流动而发生变化[22]。流动群体通常借助身份的再定位以适应新的社会文化环境[23]。其中,食物是象征身份认同转变的重要方面。食物是身份认同的物质和社会表征,它既是我们身体的一部分,也是区分某一社会群体的重要边界[24]。因此,食物也被视为流动群体强化与重塑自我身份的媒介[25]。流动群体经由食物联系遥远的故土,赋予家乡食物怀旧的意义,而当在地饮食发生改变时,他们也能从中感知到远离故土的现实,对自我身份作出调整[26-27]。由此,流动群体饮食适应的过程也不可避免地伴随着身份认同的协商。
已有研究关注西方跨国移民群体的饮食实践及其身份认同,形成2条鲜明的研究主线。一方面,对原有饮食的延续使流动群体维系了源地身份认同。流动群体通过保留原有饮食习惯以体现他们与家乡的联系,从而表达了他们的民族身份认同[14]。他们围绕家乡食物开展食材购买、菜肴烹饪、社交活动等方式,在异地传播了家乡饮食文化,建立起与本地居民的身份边界[28]。另一方面,对在地饮食的接纳使流动群体建立了在地身份认同。在新的环境下,由于家乡熟悉与传统的食物无法获得,流动群体经历着饮食调适的过程,他们逐渐接受在地饮食文化,增强与本地社会网络的交流,这直接促进了新身份的重构[29⇓-31],源地身份认同在异地文化冲击之下逐渐瓦解,并形塑成融合在地文化的新身份认同[32]。
综上,现有移民与饮食研究关注流动群体饮食习惯的变化及其引发的身份认同转变[1,6,33],尽管这些研究对流动群体流动前后的饮食行为进行了精细刻画,但大多数研究将饮食适应视为一种含混的状态,或直接等同于接纳在地饮食,未明晰个体能动的调适策略带来的过程性影响。其次,已有研究将饮食适应引发的身份认同结果两极化,忽视了个体身份认同的动态协商过程。最后,已有研究大多聚焦于西方跨国移民的语境,缺乏对国家内部跨地方流动的现实关照。因此,本文以广州的流动群体为例,分析他们在跨地方饮食适应过程中的多元策略及身份协商,以期丰富文化地理学视角下移民与饮食的相关研究,为推进“以人为本”的新型城镇化提供借鉴。

2 案例地与研究方法

本文选取广州作为案例地。理由如下：首先,广州流动人口的基数较大,这为研究提供了充足的样本;其次,粤菜是广州最鲜明的饮食标签,具有高度的地方饮食识别度[34],基于广州的饮食文化背景能够更好地辨析流动群体的饮食适应情况;最后,广州的饮食文化包容度较强,全国的地方饮食在此融汇,为流动群体的在地饮食调适提供了多元选择。在本文中,“在地饮食文化”被严格地限定为“粤菜饮食文化”,而“源地饮食文化”则是除了粤菜之外的其余地方饮食文化。
流动群体是指在特定空间下短暂或永久迁移的群体[35]。本文选择从中国其他省市前往广州定居半年以上、年龄介于20~60岁之间的流动群体作为研究对象(表1),这主要出于2个方面的考虑：首先,半年以上定居广州的经历使流动群体有充足的时间感受在地饮食,其饮食适应的情况更容易被识别;其次,20岁以下的流动群体大部分是随迁子女,日常饮食多为被动状态,难以辨析其真实的饮食喜好,而60岁以上的群体形成了稳定的饮食习惯,难以追溯其适应的过程。因此,20~60岁之间的群体更符合研究的样本需求。
表1 访谈对象的基本信息

Tab.1 Basic information of the interviewees

属性 类别 数量/人
性别 男 14
女 24
年龄 20~30岁 7
31~40岁 13
41~50岁 11
51~60岁 7
原籍地 广东省内(除广州外) 6
广东省外 32
在广州的居住年限 1 a以内 5
1~5 a 5
6~10 a 15
11~20 a 7
20 a以上 6
本文采用半结构化深度访谈与入户共厨(co-cooking)的研究方法,分成两阶段开展调查。首先,研究者从身边居住于广州的流动群体开始访谈,并请他们推荐身边具有流动经历的人参与访谈,逐渐扩大访谈范围并辐射更多元的访谈对象,多次收集访谈信息直至没有新信息的产生,最终共完成30个深度访谈的样本,根据访谈顺序将其编码为X-1、X-2……X-30。访谈基于流动群体流动的时间线展开,涵盖流动前、流动中、流动后的日常饮食情况及其变化。主要问题包括：① 流动经历与旅居广州对原有饮食习惯的影响;② 在广州的饮食消费情况,包括日常烹饪、外出就餐、节日宴请等多种饮食消费情境;③ 跨地方流动过程中的饮食调适策略。此外,研究者与访谈对象通过加微信、朋友圈点赞等建立了良好的互动关系,通过观察其朋友圈、微博、抖音等个人社交媒体,筛选其发布的饮食信息,持续追踪并记录其在地饮食适应的情况。
其次,研究采用入户共厨的方法以挖掘更多细碎与隐蔽的日常饮食信息。入户共厨是一种由研究人员跟随被访者完成食材购买、烹饪与进食等日常饮食活动,并在过程中就特定问题展开即时交流的田野调查方法[36]。研究团队从第一阶段的被访对象中选择了6户流动家庭开展入户共厨调查。入户共厨调查的基本流程是：① 研究团队邀请被访谈对象使用手机拍照的方式连续记录家庭一周的饮食情况,根据其拍摄的照片进行提问并记录目标家庭的饮食情况[37],最终形成6份家庭饮食日志; ② 研究团队全程跟随被访家庭的特定成员完成食材购买过程,观察其对食材的挑选、搭配等,并就其中的购买决策展开提问;③ 研究团队在被访家庭的厨房中参与特定家庭成员的烹饪过程,观察烹饪方式、口味调控等,就其中涉及的饮食偏好展开提问;④ 研究团队与被访家庭共同进餐,详细询问他们的身体感受、饮食习惯与饮食观念等。第二阶段共完成8个深度访谈的样本,根据访谈顺序将其编码为S-1、S-2……S-8。在完成入户共厨的调查后,研究团队对收集的家庭饮食日志、照片、视频、观察笔记等资料进行整理,对不同家庭的饮食适应模式进行归类分析。

3 流动群体跨地方饮食适应的多元策略及身份协商

流动群体在跨地方饮食适应过程中并非受客观环境的被动影响,个体也会采取自主能动的调适策略以维系符合自身喜好的在地饮食。研究发现,流动群体维系源地饮食还是接受在地饮食并非二元对立的关系,而是可以交叉融合的。这与以往流动群体跨地方饮食适应的研究发现存在不同[18-19]。依据个体对两地饮食文化不同的接纳程度,本文将流动群体的饮食调适策略划分为饮食同化、饮食融合、饮食隔离与饮食边缘化,同时,还发现移民时间、饮食文化距离与社会融入程度是影响流动群体饮食适应的关键因素(表2)。在不同策略影响下,流动群体的日常饮食实践呈现出复杂的特征,由此产生了多元身份认同的结果。
表2 流动群体跨地方饮食适应的特点

Tab.2 Characteristics of trans-local dietary adaptation of immigrant groups

调适策略 维持源地文化 接受在地文化 流动群体共同特征 日常饮食实践特征 身份协商
饮食同化 低 高 居住年限在10 a以上;
饮食文化距离较近;
社会融入程度高		 完全接纳在地饮食,日常饮食具有鲜明的粤菜特征,饮食的地方性知识丰富 在地身份认同
饮食融合 高 高 居住年限在1~10 a;
饮食文化距离较近;
社会融入程度高		 融合源地与在地饮食,日常饮食杂糅了两地饮食特征,仅熟悉典型的粤菜文化 两地身份协商
饮食隔离 高 低 居住年限在1 a以内;
饮食文化距离较远;
社会融入程度低		 完全拒绝在地饮食,日常饮食以家乡菜为主,单调且重复,排斥在地饮食文化 源地身份认同
饮食边缘化 低 低 社会文化背景多元;
地方流动经历丰富		 接纳多地饮食,日常饮食无明显的菜系归属,多变且丰富,不熟悉在地饮食文化 多地身份协商

3.1 流动群体饮食适应的多元策略

3.1.1 饮食同化

采取饮食同化调适策略的流动群体,其在地饮食呈现出维系源地饮食文化程度低、接纳在地饮食文化程度高的特点。由于流动群体在广州的居住时间较长,他们在潜移默化中受在地饮食文化的影响,其日常饮食逐渐与本地人趋同(S-2,S-3)。在他们的认知中,广州的粤菜呈现食材新鲜、口味清淡以及滋补养身的特点,具有高度鲜明的饮食文化标签,诸如“腊味、肠粉、白切鸡、煲汤、早茶”等关键词最常被提及。流动群体对于在地饮食的接纳不仅与在地饮食文化本身的吸引力有关,还与来源地的饮食文化距离相近有关。“我家乡的淮扬菜也属于清淡的,它的清淡是注重鲜,跟广州有点像,我觉得两个菜系都能接受”(X-1)。较近的饮食文化距离使流动群体更顺利地融入在地饮食,而对于较远的饮食文化距离的流动群体而言,饮食同化则不仅意味着接纳在地饮食,还体现在对源地饮食文化的反思。例如,来自东北地区的访谈对象X-5认为,相较于东北炖菜重油重盐的特点,广州清淡的饮食使其形成了更加健康的饮食方式,其不仅广泛地尝试地道的粤菜,还会主动向本地人学习粤菜的烹饪方式,甚至在回到东北之后会带动全家改变原有的饮食习惯。
流动群体的饮食同化策略还体现在地方性知识的熟悉程度。流动群体基于在地饮食消费建立了广州的美食地图,针对特定类别的食物与菜肴能定位对应的餐厅,这些餐厅往往是本地经营多年、获得本地人认可的。同时,他们还喜欢逛菜市场及路边摊,认为那里才能真正体现广州的烟火气,使其感受到“广州不是那么地国际化,而是具有深层的人文底蕴”(X-13)。在具体的饮食实践过程中,流动群体在食材的挑选、购买、烹饪等环节中也逐渐被本地人所同化(S-6)。他们会注意观察食材的状态来判断新鲜程度,对于新鲜的食材要采用清蒸而不是爆炒或油炸的方式,以“锁住”食材的原汁原味,而这些实践往往与其源地饮食文化是相悖的。“如果两盘虾放在我面前,我吃一口就能尝出来新不新鲜,就能判断是死虾还是冻虾,我很在意食材的新鲜程度,但是我之前不是这样,只要够辣够香就行”(X-12)。对于部分流动群体而言,“食疗”的在地饮食理念更是被极力推崇。他们如果觉得自己“上火”了,就会通过喝凉茶的方式来“降火”,向本地居民学习地道的饮食调理方式(X-4,X-13)。因此,对于这种地方性知识的掌握体现了流动群体对在地饮食文化的高度认同与接纳。

3.1.2 饮食融合

采取饮食融合调适策略的流动群体,其在地饮食呈现出维系源地饮食文化程度高、同时接纳在地饮食文化程度也高的特点。他们在认识在地饮食文化时,倾向于以源地饮食文化作为参照物,通过对比两地饮食文化的异同,进而采取接纳或拒绝的态度。换句话说,对于这部分流动群体,家乡食物是认识在地饮食的基础,这种方式能够有效降低在地饮食文化带来的文化冲击,使其在两地方饮食文化之间找到融合的交点。首先,饮食融合的策略体现于在地饮食与家乡口味的结合上。来自川渝或东北一带的流动群体,其对于广州饮食的认知整体偏清淡,在地饮食难以满足其重口味的传统饮食偏好。于是,其在地饮食实践会通过选择本地食物,搭配家乡口味的方式来进行。“我会买一些家乡的东西,配着广州的东西吃。比如说我吃煲仔饭的时候,会备一瓶老干妈,掺着吃一点”(X-3)。其次,饮食融合的策略还体现在选择两地饮食的频率上。流动群体既无法剥离源地饮食的影响,也喜好在地饮食,因而其饮食实践呈现出游移于两地饮食之间的特点。他们表示当一段时间品尝了本地菜之后,会特别想念家乡菜,然后会在广州消费一段时间的家乡餐馆,如此反复,慢慢建立起适合自己的饮食节奏(S-5,X-3,X-8)。
相较于饮食同化,采取饮食融合策略的流动群体仅关注具有代表性的在地饮食文化。在外出就餐的时候,他们大多选择本地知名度较高、具有典型粤菜特点的餐厅,并不会特意追求本地人也喜欢的地道餐厅,而是仅仅满足于品尝了就好的心理(X-18)。而在地方性知识的了解方面,他们大多了解在地饮食文化具有代表性的一些方面,如广州的早茶文化,他们会学习如何泡茶、了解点心的制作、尝试融入早茶的氛围,以及粗浅地了解广州人喝早茶的传统等(X-3)。在这个过程中,他们也不会完全丧失源地饮食文化自信,而是在学习在地饮食文化的过程中重新认识源地饮食文化。例如,来自四川的X-22在谈及广州早茶文化时,回忆起在家乡喝盖碗茶的经历,她详细描述了盖碗茶是如何将麻将、聊天、家庭聚会等集体性的活动联系起来,为赶集的人们提供休憩娱乐的机会。在她的话语中,能明显感受到她对2种文化是持平等兼容的态度。因而,从这种融合的饮食实践可知,地方饮食文化不会因为流动而成为一种非此即彼的选择,而是能够共生共存的。

3.1.3 饮食隔离

采取饮食隔离调适策略的流动群体,其在地饮食呈现出维系源地饮食文化程度高、接纳在地饮食文化程度低的特点。这部分流动群体大多数流动时间较为短暂,通常不足1年的时间。在饮食环境的变迁中,他们似乎成为受强势的在地饮食文化裹挟的“弱势群体”,不得不采取调适策略以突破这种威胁与挑战。他们往往将自己与周围的饮食环境进行隔离,仅接受自己家乡的饮食文化。他们通常选择在家烹饪自己的家乡菜,以缓解异地的“文化入侵”(X-20)。即便避免不了在外就餐,也会倾向于选择诸如火锅这种大众口味的餐饮类型,有意识地规避正宗的粤菜餐厅,始终保持较为单调与重复的饮食实践(X-11)。此外,广州容纳了全国各地不同口味的地方饮食,且随着外卖行业的迅速发展,流动群体表示其多样化的饮食需求在当下都能得到满足(S-4,X-17)。
采取饮食隔离策略的流动群体形成了城市饮食的独特认知,他们熟悉分布在城市的家乡餐厅,建立了基于家乡口味的城市饮食地图。他们能够准确地识别哪一家餐厅是正宗的外地菜,哪一家是经过口味改良,以及哪一家是仿冒的地方菜,“身为一个柳州人,螺蛳粉早已烙入DNA里了,但我在广州从未吃到过正宗的螺蛳粉”(X-20)。流动群体的饮食隔离策略使其培养了对家乡食物高度敏感的能力,这种能力不仅体现在外出就餐的情境下,还体现在食材的挑选与购买环节。他们认为,在本地市场购买的部分食材远不能替代家乡食材(S-1),例如,他们对本地的肉类大多持不信任的态度,认为肉的来源与新鲜程度是得不到保障的,他们更倾向于从家乡购买并寄送到广州,“我爸觉得这里(广州)的羊肉吃起来没那味儿,肉不够硬,不够有嚼劲,而老家(河南)那边寄来的羊肉,是让你能想象到那只羊在生前应该是很健壮,活蹦乱跳的”(X-7)。因此,采取饮食隔离策略的人群往往在心里建立了这样的心理预期,即家乡的食物即是好的食物,对家乡食物寄予了高度信任。

3.1.4 饮食边缘化

采取饮食边缘化调适策略的流动群体,其在地饮食呈现出既改变了源地饮食方式,又不接纳在地饮食方式的特点。这部分流动群体有2大鲜明的特征。一是地方流动经历丰富。他们大多受成长环境、教育、工作等影响,在认识或接触多元的饮食文化后,改变了原有饮食方式,且不会拘泥于特定地方的饮食文化。二是具有食物喜新的特质。他们在日常生活中倾向于尝试与探索新的食物。这部分流动群体对广州的饮食形成了“包容性强”“美食天堂”“食在广州”等积极与多元的认知。“广州有全国各地,全世界各地的美食,在广州吃饭的话,我不会只局限于广州本地的食物”(X-21)。在这种认知基础之上,他们的日常饮食通常无法识别出特定地方菜系的归属,而是综合了多地的饮食文化,呈现多变且丰富的日常饮食特点(X-15,X-16)。
对于采取饮食边缘化策略的流动群体而言,尽管他们对在地饮食文化的了解程度不深,但是他们建立的城市饮食地图的范围却远超于其他群体。他们接受的食物类型多元,一般不会特意追求特定地方的饮食,遍布各地的麻辣烫、火锅、街边小吃等都可以成为他们的选择(X-16)。因此,采取饮食边缘化策略的流动群体往往更能够适应多变的饮食环境,饮食适应对他们而言不是在源地与在地饮食文化之间作出选择,而是在这2种选择之外还有更广阔的选择空间。

3.2 饮食适应的多元策略及身份协商

3.2.1 饮食同化及在地身份认同

流动群体嵌入本地社会网络也意味着他们有更多机会接触与学习在地饮食文化。饮食是他们与本地人交流的重要话题,看似家常式的闲聊实则隐藏着地方饮食文化的信息传递。“我去外面吃的东西很多都是邻居推荐的,她是本地人,比较懂‘行情’”(X-19)。本地社会网络对流动群体在地饮食的影响主要体现在2个方面：一是支持与鼓励的作用。当面对新奇的在地饮食时,原本不愿意尝试的流动群体会受到本地人的鼓励,带着试试看的心态去尝试新的饮食。如X-12分享了其在广州第一次吃蛇的经历,从最初的抗拒,再到身边朋友的鼓励之下,她选择了尝试并且喜欢上那一道菜。二是表率与约束的作用。流动群体携带的源地饮食文化基因会受身边本地人的影响而被选择性地隐藏或抛弃。如X-13延续了重油重辣的饮食习惯,但是受周围本地朋友的影响,她转而采取了更加健康的在地饮食方式。
饮食同化促使流动群体在原有身份认同的基础上形成了“广州人”的新身份认同。这种认同主要体现在2个方面。一方面,这些流动群体在本地购买特产,以寄快递或在假期返乡时携带回家乡,通过这种方式向家乡的亲朋好友传递在地饮食文化(X-5,X-13);另一方面,如果有外地亲友到访,流动群体会采用“粤式”的方式来招待他们,这既是一种入乡随俗的体现,也是“东道主”身份的彰显。“如果有朋友来的话,我会带他们去吃早茶,给他们点一些我认为比较地道的点心,也会主动泡茶给大家喝,我这种行为让他们觉得有被照顾到,他们会觉得我真的是很地道的广州人了”(X-12)。对于在地饮食文化的热爱加深了流动群体对城市的归属感,从城市“外乡人”的身份定位转变为“广州的一员”(X-21),从内而外地改变了其在城市颠沛流离的状态。

3.2.2 饮食融合及两地身份协商

采取饮食融合策略的流动群体既能从本地社会网络学习在地饮食文化,又会主动向本地人传递源地饮食文化。这种双向的饮食文化交流往往发生于聚餐的饮食消费情境之中。一方面,对于流动群体而言,为了更好地嵌入本地社会网络,他们会参与本地集体性的聚餐活动。他们大多表示,在聚餐的情境下很难完全由自己决定吃什么,更多地是听从本地朋友的安排。在这种被动选择的情况下,他们会委婉地表达自己是哪里人,喜好的口味如何,或者在参与点菜时选择一两道自己的家乡菜等(X-3),通过这种方式在两地饮食之间找到融合之处。另一方面,流动群体也不完全是被动地受本地社会网络的影响,他们也会自主探寻本地的家乡餐厅,并邀请朋友去尝试自己家乡口味的餐厅。“如果在这里吃到正宗的湖北菜,我会带朋友去试试,让他们品尝一下湖北菜,也顺便给他们介绍我们家乡的饮食”(X-11)。在融入本地社会的过程中,流动群体既彰显了跨地方主体性,又顺利地接纳在地饮食文化,在两地饮食文化之间巧妙地实现了融合。
饮食融合影响了流动群体的身份认同,使其在原有身份认同基础上形成了“半个广州人”的新身份认同。这种身份定位与饮食融合的特点有较强的关联。首先,他们认为自己的日常饮食虽然融入了本地,但是离不开家乡食材的搭配,偶尔还会寻求家乡口味的饮食(X-8)。其次,面对外地人询问的时候,自己只能说出大家都耳熟能详的粤菜饮食文化,无法提供更地道的地方性知识(X-8)。最后,尽管社会融入程度较高,但自己能明显地察觉到跟本地人的饮食习惯是存在区别的(X-18)。正是由于流动群体对于两地文化持高度认同的态度,使其既能够自如地在两地饮食文化之间切换与融合,既不恪守源地饮食文化,也不全盘接纳在地饮食文化,其日常饮食呈现两地文化融合的特征,由此形成了一半广州人、一半外地人的身份认同结果。

3.2.3 饮食隔离及源地身份认同

由于徘徊于在地饮食文化之外,流动群体在融入城市的过程中面临着新的挑战。在聚餐等饮食消费情境中,流动群体大多会隐藏自己的真实喜好,一味地迎合大家的口味。这种饮食文化之间的隔阂,导致他们无法真正地融入本地社交圈之中,甚至产生了身份焦虑。为了打破这种隔离与孤立的状态,流动群体建立起同质化的社交网络,通过参与同乡会、老乡联谊等集体性活动认识同城老乡。在与同乡人的交流中,饮食发挥了极大的作用。共同品尝家乡食物成为联结异地同乡的社交方式,正如X-14所言,她来自湖南益阳,喜好偏辣口味的饮食,经常觉得与身边的环境格格不入,但后来发现在自己的圈子里也有相同饮食喜好的人,于是以共餐为契机迅速建立了好友关系,“她和我都吃辣的,这种共同点使我们彼此吸引,更加认识彼此,食物的影响力很大”(X-14)。因此,尽管采取饮食隔离策略的流动群体在本地社交网络中处于劣势地位,但其擅长联络身边来自相同地区的老乡,打破了由于拒绝在地饮食引致的社交隔离状态。
当谈及身份认同情况时,采用饮食隔离调适策略的流动群体将自己定位为城市的“外乡人”,更倾向于维系原有的身份认同。对于他们而言,源地饮食文化在心中的地位无法被替代,即便流动的经历改变了当下的饮食环境,但个体应努力争取并维系原有的饮食生活,以此表征自己的身份认同与情感归属。“我骨子里还是一个湖北人,这一直没变过,从我吃饭也能看出我是个湖北人”(X-11)。同时,这种隔离的饮食环境常常使他们在城市找不到“扎根”的感觉,换句话说,饮食加深了他们在城市里的漂泊感与无助感,使他们将自己视为与周围环境相异的外来者。“最初来广州时,我会去大家推荐的餐厅,虽然迈出尝试的一步,但我总觉得我不是这个城市的人,更像是一个游客,只是走一下流程”(X-2)。因此,饮食隔离是导致流动群体在城市里寻找不到真正的“家”的重要原因,使他们始终徘徊于主流饮食文化与本地社交圈之外。

3.2.4 饮食边缘化及多地身份协商

持有饮食边缘化调适策略的流动群体在本地社会交往中呈现2种鲜明的特征。一方面,部分流动群体具有食物喜新的特质,这一特质使他们吸引了具有相同爱好的群体,共同探索新奇的美食成为他们建立社交网络的一种方式。例如,X-30直言,她有一个“饭友”,喜欢到处探索各个地方的美食,当他们发现好吃的餐厅时,会一起相约去那个地方,共同享受探索美食的乐趣。另一方面,部分流动群体对在地饮食的了解程度不深,因而饮食对其融入本地社会网络未能发挥作用。例如,X-16表示,为了追求方便快捷,他更倾向于去消费全球或全国标准化的连锁餐厅,对地方饮食的要求不高,没有太强烈的地方食物情结,“填饱肚子就行,不希望在饮食上花费太多的时间与精力”,这种边缘化的饮食态度使其无法较好地借助食物建立新的社会联系。
持有饮食边缘化调适策略的流动群体无明确的身份认同定位,他们通常无法从多元的流动背景与混杂的饮食特征中识别自己的身份认同。部分流动群体也表示,自己更加靠近“世界主义生活方式者”的身份认同,因为其日常饮食喜好不同国家的烹饪(X-26)。而部分流动群体表示,他们较为确定自己“不是广州人”,例如X-15表示,“其实我觉得我不算广州人,因为我没有对当地食物的了解,连最基本的都不知道”。因此,对于持有饮食边缘化调适策略的流动群体而言,他们没有明确的地方饮食文化认同,其身份认同往往呈现出复杂、多变与动态的表征。

4 结论与讨论

在流动性语境下,饮食是流动群体在陌生的文化环境中,从身体、情感和认知层面与周围的他者实现互动的方式[38-39],流动群体的跨地方饮食适应既是其对在地饮食的主观选择,也引发了其社会网络与身份认同在异地的重构[40]。本文基于文化地理学视角,以广州流动群体为例,探讨了流动群体跨地方饮食适应的多元策略及身份协商,揭示了流动群体在地饮食调适的微观机制。
第一,本文探讨了流动群体跨地方饮食适应的多元策略。研究发现,在流动背景下,流动群体在地方饮食环境变迁中发挥着能动的调适作用。由于其对源地与在地饮食文化的接受程度不同,形成了4种调适策略,即饮食同化、饮食融合、饮食隔离与饮食边缘化。移民时间、饮食文化距离与社会融入程度是影响流动群体跨地方饮食文化适应的关键因素,不同因素之间的交织影响促使流动群体采取不同的调适策略,进而使其日常饮食实践呈现复杂的特征。同时,4种调适策略之间不存在排他性,个体在日常饮食实践中可能会采取多种策略。
第二,本文分析了流动群体跨地方饮食适应引发的身份协商。研究发现,流动群体采取的不同调适策略引致了多元身份认同的结果。采取饮食同化策略的群体在源地身份认同的基础上形成了新的在地身份认同;采取饮食融合策略的群体摇摆于源地身份认同与在地身份认同之间;采取饮食隔离策略的群体坚守源地身份认同;采取饮食边缘化的群体无明确的地方身份认同。不同的身份认同既受流动群体饮食调适策略的影响,同时也会反向影响他们的日常饮食实践,二者间呈现双向影响的关系。
现有研究关注流动性背景下流动群体在异地的饮食变化及其引发的身份认同问题[20-21,38],但大多将源地饮食文化与在地饮食文化视为一种对立的选择,忽视了个体自主能动的协商能力[14,41]。本文建立了跨地方饮食适应的多元策略及身份协商分析框架(图1),将两地饮食文化所引致的对立与隔阂视为可协商与融合的,为现有研究提供了新的视角。本文强调个体在面对地方文化差异时,会采取符合自身文化偏好的调适策略,这种策略并非全盘接纳或否定地方饮食文化,而是杂糅着客观饮食环境、饮食文化距离、个体主观意志等多重因素,其背后隐藏着流动群体灵活多变的行动逻辑。同时,本文所建立的分析框架直观地呈现了流动群体游移于中间的身份协商状态,突破了以往移民与饮食研究中对于身份认同两极化的认识。
图1 跨地方饮食适应的多元策略及身份协商分析框架

Fig.1 Analytical framework of multiple strategies and identity negotiation of trans-local dietary adaptation

跨国移民情境下的饮食适应是学者们长期以来关注的研究议题[25]。相比之下,移民在国家内部跨地方流动的饮食适应问题却鲜少得到关注[24]。研究关注中国城市间流动群体的饮食适应,弥补了现有研究的不足。研究表明,即便在同一个国家的饮食文化之下,地方饮食文化间的异质性也会引发流动群体的饮食适应问题,且相较于跨国移民情境,跨地方饮食文化间的差异往往更为内敛与隐蔽,对这种差异的捕捉有助于更好地理解现代流动社会的跨文化现象[23,32]。本文研究也有助于推动城市饮食景观的更新与重塑。随着越来越多的流动群体涌入城市,如何在维系传统饮食景观以表征地方文化底蕴的同时,适当融合其他的地方饮食以营建更具包容性的饮食景观,是未来城市发展需要关注的重点。同时,本研究对于引导地方饮食文化的发展也具有启发意义。饮食文化是地方历史与文化身份的象征,而流动群体多样化的饮食需求在一定程度上稀释了在地饮食文化,这启发我们既要保持地方饮食文化的独特价值,也应吸纳不同地方饮食文化的精髓,发展兼具独特性与包容性的地方饮食文化。
本文研究存在一定的局限。首先,将流动群体视为均质的,忽视了群体内部的身份差异,希冀未来能够围绕不同类型的流动群体,如精英移民、学生群体、外来务工人员等,解释不同流动群体的身份对其跨地方饮食适应的影响;其次,未追溯个体的饮食变化历程,无法明晰跨地方饮食适应的动态演变过程,未来的研究可基于历时性视角探究流动群体在不同阶段所采取的饮食调适策略。最后,研究样本与案例地的选择使结论的外推存在局限性,未来可以考虑不同类型的样本与案例地,提高研究结论的推广性。此外,目前关于流动群体的饮食研究多局限于西方跨国移民的语境,呼吁未来基于中国国内跨地方流动的现实背景,构建流动群体饮食实践的本土理论。

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